पहला कदम कच्चे माल का चयन करना है: प्रचुर गूदे वाली सब्जियों की किस्में चुनें। सुखाने से पहले, सब्जियों का सावधानीपूर्वक चयन किया जाना चाहिए, जिसमें कीट, सड़न या सिकुड़ी हुई पत्तियों वाली सब्जियों को हटा दिया जाए। चयन भी परिपक्वता पर आधारित होना चाहिए; लौकी को छोड़कर ऐसी सब्जियाँ चुनें जो लगभग 80% पकी हों। अन्य प्रकार की सब्जियों को साफ पानी से धोया जा सकता है और फिर सीधी धूप से बचाकर ठंडी, छायादार जगह पर हवा में सुखाया जा सकता है।
दूसरा चरण है काटना और ब्लांच करना: धुली हुई सब्जियों को आवश्यकतानुसार स्लाइस, टुकड़े, स्ट्रिप्स या टुकड़ों में काटें। खाना पकाने से पहले का समय कच्चे माल के आधार पर अलग-अलग होता है। आसानी से पकी हुई सब्जियों को उबलते पानी में उबाला जाता है; जिन्हें पकाना कठिन होता है उन्हें 150 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर लगभग 2-4 मिनट के लिए पानी में उबाला जाता है। पत्तेदार सब्जियाँ ब्लांच नहीं की जातीं।
तीसरा चरण सब्जियों को ठंडा करना और सुखाना है: पहले पकाने के बाद, सब्जियों को तुरंत ठंडा किया जाना चाहिए, अक्सर ठंडी कुल्ला विधि का उपयोग करके, उन्हें जल्दी से कमरे के तापमान पर लाने के लिए। ठंडा होने के बाद सुखाने का समय कम किया जा सकता है। आप पानी को बंद करने के लिए एक सेंट्रीफ्यूज का उपयोग कर सकते हैं या बस इसे हाथ से दबाकर निकाल सकते हैं। पानी निकल जाने के बाद, आप इसे प्लेट में लगाने और बेक करने के लिए तैयार होने से पहले इसे ठंडा होने और थोड़ा सूखने के लिए फैला सकते हैं।