सूखी सब्जियाँ आम तौर पर कुछ पोषक तत्व बरकरार रखती हैं, लेकिन ताजी सब्जियों की तुलना में उनमें कुछ पोषक तत्व कम हो जाते हैं। इन्हें कम मात्रा में खाने से पोषक तत्वों की पूर्ति में मदद मिल सकती है, लेकिन अपच और संभावित गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल स्वास्थ्य समस्याओं को रोकने के लिए इनके अधिक सेवन से बचना चाहिए।
सूखी सब्जियाँ मुख्य रूप से ताजी सब्जियों को सुखाकर और निर्जलित करके बनाई जाती हैं। हालांकि निर्जलीकरण प्रक्रिया के दौरान पानी के साथ कुछ पोषक तत्व नष्ट हो सकते हैं, लेकिन वे पूरी तरह से नष्ट नहीं होते हैं, इस प्रकार सूखी सब्जियां कुछ पोषण मूल्य बरकरार रखती हैं। क्योंकि विभिन्न प्रकार की सब्जियों में अलग-अलग पोषण तत्व होते हैं, सूखी सब्जियों की पोषण संरचना भी भिन्न होती है। सब्जियों में कुछ विटामिन, खनिज, ट्रेस तत्व और आहार फाइबर बरकरार रह सकते हैं, जिन्हें शरीर द्वारा सामान्य रूप से पचाया और अवशोषित किया जा सकता है।
इसके अलावा, सब्जियों को सुखाने से उन्हें संरक्षित करना आसान हो जाता है, जिससे उनकी शेल्फ लाइफ बढ़ जाती है, और उन्हें ले जाना और परिवहन करना भी अधिक सुविधाजनक होता है। हालाँकि, अपच, पेट दर्द, दस्त और अन्य लक्षणों को रोकने के लिए रोजाना कम मात्रा में सूखी सब्जियों का सेवन करने की सलाह दी जाती है, अत्यधिक सेवन से बचें।